Heute möchten wir Sie einladen, gemeinsam mit uns eines der vielen geheimnisvollen Cognac-Phänome zu erforschen: Rancio. Hierbei handelt es sich um ein Thema, das sehr unterschiedlich interpretierbar ist und immer wieder eine lebhafte Debatte unter Cognac-Liebhabern auslöst. Bereits die bloße Erwähnung des Wortes kann eine lange Diskussion mit einer Reihe verschiedener Meinungen hervorrufen, die zweifellos am besten bei einer ordentlichen Cognac-Verkostung geteilt werden sollten.

Was ist Rancio?

Die Grundvoraussetzung von Rancio – genauer gesagt Rancio Charantais – ist ein Merkmal, das sich während des Alterungsprozesses allmählich entwickelt. Das Wort wird verwendet, um bestimmte Aromen, Nuancen und Mundgefühle zu beschreiben, die erst erkennbar werden, nachdem ein Eau-de-vie lange Zeit in Eichenfässern gereift ist. Der Zeitpunkt, zu dem sich das Rancio zu entwickeln beginnt kann zwischen 10 und 20 Jahren nach Beginn des Reifeprozesses liegen. Je länger ein Cognac in Eichenfässern verbleibt, desto intensiver wird das Rancio.

verschiedene Cognac-Farben in Proben und Gläsern

Das Wort selbst stammt aus Portugal und wird verwendet, um die Eigenschaften von lange gereiftem Portwein zu beschreiben. Rancio Charantais ist spezifisch für Cognac und wird auch als Charente Rancio bezeichnet.

Das Wort wird auch verwendet, um einen bestimmten Geschmack zu beschreiben, der in dunklem, in Holz gereiftem Wein zu finden ist, z.B. in Madeira.

Rancio: Ein chemischer Prozess

Der Alterungsprozess des Cognacs im Eichenfass ist es, der das Phänomen des Rancio hervorbringt. Die Tannine in der Eiche sind Gallotannine, die sich durch Oxidation transformieren und Kohlendioxid und Ketone produzieren, die eine natürliche Süße besitzen, ähnlich wie Glucose. Diese Ketone verschmelzen mit den Aromen des Cognacs und erzeugen Noten, die viele als erdig, pilzig, nussig oder sogar butterig beschreiben.

Der Geschmack von Rancio hängt nicht nur davon ab, wie lange der Cognac reift, sondern auch von der Art des verwendeten Holzes. Limousin-Eiche wird für Cognac-Fässer bevorzugt, da sie große Fasern hat und daher reicher an Tanninen ist, während Troncais-Eiche sehr kleine Fasern hat, weshalb diese besser für Wein geeignet ist.

Nahaufnahme eines Cognacfasses

Das Interessante an Rancio ist, dass beinahe jeder Cognac-Liebhaber diesen einzigartigen Geschmack mit anderen Worten beschreibt. Geruchs- und Geschmackssinn sind nun mal bei allen Menschen unterschiedlich. 

Cognac, der über einen längeren Zeitraum gereift ist, entwickelt nicht nur einen Rancio-Geschmack, sondern ändert auch seine Farbe erheblich. Diese Farbänderung wird jedoch nicht von den Gallotanninen verursacht, die für das Rancio verantwortlich sind, sondern von den Lumina in den Zellen des Holzes. Je nachdem, wie lange der Alterungsprozess dauert, geben die Lumina dem Cognac zu Beginn die Farbe gelb, dann dunkelgelb und später ein leichtes rot. Das Rancio folgt dieser Entwicklung, bezieht sich jedoch auf den Duft des Cognacs. So wie sich das Rancio im Geschmack des Cognacs äußert, äußert sich der Effekt der Lumina in dessen Farbe.

Die 4 verschiedenen Stadien des Rancio

Die Meinungen darüber, wie lange ein Cognac reifen muss, um ein erkennbares Rancio zu erreichen, mögen auseinandergehen. Einigung herrscht jedoch darüber, dass es verschiedene Stadien des Rancio gibt. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist, dass der Mensch zwar nur fünf verschiedene Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter und umami) mit der Zunge wahrnehmen, aber Zehntausende verschiedener Aromen mit der Nase riechen kann. Daher ist das Phänomen des Rancio vielleicht besser in der Nase als am Gaumen wahrzunehmen.

Werfen wir also einen Blick auf die verschiedenen Stadien des Rancio.

Stadium 1: Diese Phase, die als Early-Rancio bekannt ist, kann ab 10 Jahren Reifeprozess erreicht werden, obwohl es oftmals auch bis zu 15 Jahre dauern kann. Einige Experten sind sogar der Meinung, dass Early-Rancio in bis zu 30 Jahre alten Cognacs zu finden ist. Wie gesagt, dieses Thema ist wirklich eine Frage der persönlichen Interpretation.

Während dieses Stadiums wird das Rancio von blumigen, nussigen und würzigen Nuancen und Aromen getrockneten Früchten dominiert.

Stadium 2: Diese Phase erreicht der Cognac nach 20 – 30 Jahren Reifezeit. Während dieser Zeit beginnt das Rancio erdige, pilzige und ausgeprägt würzige Töne zu entwickeln, die an Curry, Safran und Ingwer sowie an getrocknete und kandierte Früchte mit einem Unterton weicher, feuchter Walderde erinnern. 

Cognac-Keller mit alten Fässern

Stadium 3: Hier beginnt die Magie erst so richtig. Nach 30, 40 oder sogar 50 Jahren intensiviert sich die Komplexität des Rancio nochmals. Scharfe, immer würzigere Noten entstehen, ebenso wie die rauchigen Nuancen von Zigarrenschachtel, Tabak, Zedernholz, altem Tawny Portwein und Muskatwein.

Stadium 4: In dieser Phase erlangt das Rancio seine ganz persönliche Note. Nach 40 bis 50 Jahren Reifeprozess kann man hierbei von nichts geringerem als von einem Wunder sprechen. Die Aromen von überreifen tropischen Früchten wie Litschi, Passionsfrüchte und Sandelholz vermischen sich mit den Eindrücken eines Spaziergangs durch ein altehrwürdiges Anwesen der Vorzeit, wo der edle Geruch von mit alten Büchern gefüllten Bibliotheksregalen und polliertem Leder die Luft durchdringen. 

Es wird schnell offensichtlich, dass das Phänomen Rancio recht komplex ist. Beim Versuch, das Rancio bei einer Verkostung alter Cognacs genau zu bestimmen, kann es helfen, die Aromen und Nuancen in die folgenden Kategorien zu gruppieren:

  • Fruchttöne: Umfasst Zitrusfrüchte, Orangenschalen, Gartenobst, schwarze Johannisbeeren, Trockenfrüchte, Feigen, Litschi und kandierte Fruchtschalen.
  • Blumentöne: Heckenkirschen, Jasmin, getrocknete Rosenblätter, Akazienblüten und Geranie.
  • Nussige Töne: Walnuss, geröstete Mandeln, Haselnuss und Marzipan.
  • Erdige Töne: Trüffel, Pilze, rauchige und tiefe Waldaromen. Diese Töne sind das, was viele als Inbegriff des Rancio Charantais betrachten.
  • Pflanzliche Töne: Minze, Tee, Oliven, Tabak und Eukalyptus.
  • Karamell-Töne: Nuancen von Butterscotch, Toffee, dunkler Schokolade und Honig.
Cognac Aromen bei Verkostung

Auf unserer Seite „Wie schmeckt Cognac?“ finden Sie eine ausführliche Beschreibung der verschiedenen faszinierenden Aromen von Cognac sowie eine eingehende Analyse all dessen, was der französische Brandy Ihrem Gaumen zu bieten hat.

Rancio in Cognac: Wir fragen die Experten

Natürlich ist es bei etwas so Subjektivem wie Rancio auch wichtig, die Expertise einiger der wichtigsten Persönlichkeiten der Cognac-Welt mit einzubeziehen. Wir haben mit drei Experten aus den Häusern von Prunier Cognac, Bertrand Cognac und Jean Luc Pasquet Cognac gesprochen und ihnen die folgenden Fragen gestellt:

  1. Was bedeutet Rancio für Sie?
  2. Wie würden Sie den Geschmack von Rancio beschreiben?
  3. Welcher Ihrer Cognacs ist ein gutes Beispiel für gut ein entwickeltes Rancio?

Das waren ihre Antworten:

Stéphane Burnez (Prunier Cognac):

Das ist eine schwierige Frage, was ist das Rancio?

Ich habe vor über 40 Jahren angefangen, Cognacs zu verkosten. Damals, als die Leute Rancio beschrieben, war ich nicht in der Lage, eine klare Definition dafür zu finden. Für mich bedeutete es etwas Altes, Holziges und Tiefes. Jetzt kann ich Rancio als ein Ende einer sehr guten Entwicklung eines Cognacs beschreiben, der unter guten Bedingungen gereift ist (feuchter Keller). Dies ist eine Kombination aus Feinheit, Aromen von Holz (Eiche kombiniert mit Bienenwachs), dem Geruch eines Waldes im Herbst und sehr tiefer Komplexität. Für mich ist es eher ein Eindruck als ein Geschmack oder ein Geruch.

Einige unserer Jahrgänge zeigen meine typische Vorstellung von Rancio, wie unser Prunier Grande Champagne 1967 oder die Borderies 1975. Unser Prunier XO verkörpert die Prämisse des Rancio. Wenn Sie meine Vorstellung von Rancio verstehen möchten, probieren Sie unseren Tres Vieille Grande Champagne.

Thérèse Bertrand (Bertrand Cognac):

Rancio ist eine Note, die etwas seltener zu finden ist.

Es findet sich in sehr alten Cognacs. Es ist das, was man riecht, wenn man die Tür zu einem Keller voller alter Cognacs öffnet. (Eine Mischung aus Feuchtigkeit des Pilzes, den alten Holzfässern und der Verdunstung des alten Cognacs). Sie werden verschiedene Erklärungen dazu finden; dies ist meine Art, es zu beschreiben.

Unser Bertrand Heritage Limited Edition Cognac hat die perfekte Definition von Rancio. Es wurde von mehreren Bloggern/Weinverkostern probiert und sie sagten alle dasselbe.

Amy Pasquet (Jean Luc Pasquet Cognac):

Für mich ist Rancio dieser butterige Geruch, Geschmack und das Mundgefühl, das mit älteren Cognacs einhergeht, die mit Hefe destilliert und nicht kaltfiltriert wurden.

Das Sediment aus der Gärung enthält Hefe und weitere Feststoffe, die im Wein verbleiben. Wir haben immer mit Hefe destilliert, wie das Haus von Rémy Martin. Martell hingegen verwendet ausschließlich klaren Wein ohne Hefe.

Da die Hefe einst Lebewesen waren, enthalten sie Fettsäuren, die nicht flüchtig sind, sodass sie im Destillat verbleiben. Sie oxidieren während des langwierigen Reifungsprozesses und schaffen das spezifische Charentais Rancio, das für ältere Cognacs typisch ist.

Unser Pasquet Très Vieille Réserve enthält Eaux-de-vie, die aus Trauben destilliert wurden, die wahrscheinlich vor mehr als einem Jahrhundert auf unserem Grundstück geerntet wurden, sowie einige aus den frühen 1970er Jahren, was ihn zu unserem ältesten Cognac macht. Es ist auch der Cognac, der die einzigartigen Noten von Charentais Rancio am besten verkörpert.

Wie Sie sehen, haben selbst die Experten, die ihr Leben der Cognac-Herstellung gewidmet haben, keine eindeutige Antwort auf die Frage “Was ist Rancio?”.

Was ist Rancio in Cognac? Das Fazit:

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Rancio in Cognac wie folgt beschrieben werden kann:

Rancio sind Aromen und Nuancen, die sich erst nach langjähriger Reifung des Cognacs in Eichenfässern entwickeln (zum Teil bereits ab 10 Jahren Alterung, aber in der Regel nach 15 – 20 Jahren).

Da der Mensch weit mehr Gerüche als Geschmacks-Aromen unterscheiden kann, ist Rancio in der Nase leichter zu erkennen als am Gaumen.

unbeschriftete Cognacflaschen

Typische Aromen, die ein gut entwickeltes Rancio beschreiben, sind die von Pilzen, Erde, Nüssen und Käse. Im dritten Stadium des Rancio lassen sich zudem Nuancen tropischer Früchte,  alten Leders und Pergaments wiederfinden

Rancio hat auch Auswirkungen darauf, wie sich Cognac im Mund anfühlt. Einige beschreiben es als butterig, andere als nussig oder ölig.

Das Rancio selbst ändert sich im Laufe des Alterungsprozess. Das intensivste Rancio findet sich in Cognacs, die 40 Jahre oder länger gereift sind.

Rancio ist vielleicht nicht einfach zu beschreiben, aber wenn man es erst einmal verstanden hat, macht es umso mehr Spaß, es zu genießen. Wir hoffen, dass Sie diesen Artikel hilfreich fanden und würden uns natürlich freuen, auch Ihre Meinung zu diesem Thema zu hören. Teilen Sie uns mit, in welchen Cognacs Sie ein tolles Rancio entdeckt haben und was es für Sie bedeutet. Besuchen Sie auch unsere private Facebook-Gruppe, Cognac Lovers, und nehmen Sie an den lebhaften Diskussionen teil, die dort immer stattfinden.

Autor/in

Neben Cognac begeistert von Natur, Reisen, Literatur und klassischen Rennrädern.

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