Und weiter hin zu einem vervollständigten und damit ultimativ-umfassenden Verständnis der Cognac Herstellung. Schritt für Schritt schreiten wir voran von den verschiedenen Crus und den unterschiedlichen Traubensorten hin zu einer weiteren, nicht zu unterschätzenden, weil durchaus kritischen Komponente der Cognac Herstellung: der Lagerung, Reifung, Apotheose des Cognacs in Eichenfässern.

Damit ganz nah dran, an besagte Eichenfässer, sind sie doch nicht nur für die hübsche Farbe des Cognacs verantwortlich, vor allem ergibt sich ein differenziertes Bouquet, die reiche Vielfalt der Aromen erst durch die Reifung in genau diesen (genau!) Eichenfässern.

Verwendung finden dabei allein Hölzer aus dem Tronçais- und mehr noch dem Limousin-Wald. Zum Einsatz kommen die Stieleiche (Quersus pedunculata) und die Traubeneiche (Quersus sessiliflora), denn beide Hölzer weisen die Dichte, Porigkeit und zugleich Flexibilität auf, die für die Cognac- und Fass-Herstellung gleichermaßen ideal und notwendig ist.

Ein entscheidender Aspekt für die Reifung des eau-de-vie, bzw. Branntweins sind die Tannine, die in den Hölzern enthalten sind. Tannine gehören zu den sogenannten pflanzlichen Sekundärstoffen und verleihen dem Wein eine Note von Trockenheit, rauen diese gleichsam auf, und tragen entscheidend zu seiner Qualität bei.

Dabei sind die Tannine der Tronçais Eiche eher weich und mild, die Tannine der Limousin Eiche stärker ausgeprägt. Ganz grundsätzlich kann man sagen, dass ein Cognac, der mal ein Limousin Fass von innen gesehen hat, einen höheren Tannin Anteil aufweist. Darüber hinaus ist das entsprechende Holz berühmt für die feine Vanillienote, mit der es das eau-de-vie gewissermaßen imprägniert.

Nach der Trocknung des Holzes – der Feuchtigkeitsgehalt muss bei etwa 15% liegen – geht es an die Herstellung der Fässer: eine handwerkliche Kunst, deren Dos and Don’ts so unumstößlich und rigide festgelegt sind wie in nur wenigen anderen Handwerksdisziplinen. Ein besonderes wichtiger Schritt in diesem Prozedere ist das sog. Toasting (franz. Bousinage), ein zweites Erhitzen des Holzes, an dessen Intensität die aromatische Qualität des Cognacs entscheidend hängen wird. Es kommt hier zum Abbau von Makro- und umgekehrt zum Aufbau von Mikromolekülen, d.h. schlussendlich geschmacklichen Nuancen, die vom Branntwein besonders gut aufgenommen werden können.

Wird der Branntwein nun in die Eichenfässer gefüllt, können in seiner Alterung, die beim Cognac und überhaupt allen Branntweinen, die für den Verzehr bestimmt sind, mindestens zwei Jahre betragen muss, schematisch zwei Phasen unterschieden werden: die Extraktion, in der dem Holz bestimmte Aromastoffe entzogen werden, und schließlich die eigentliche Alterung des eau-de-vie, in der der Branntwein die dem Holz entzogenen Aromastoffe gleichsam verdaut. Unter diese zweite Phase der Alterung, auch Vermählung genannt – hier erst kommen Holz und Wein recht eigentlich zusammen -,  fallen eine ganze Reihe chemischer Prozesse: Verdunstung, Oxidation, Transfer chemischer Stoffe, der Ausgleich zwischen Ester und Säure und manches mehr. Hier gewinnt der Cognac nicht zuletzt seine berühmte Rancio Note, diese so charakteristische aromatische Qualität von herbstlichem Wald, Pilzen, Nüssen und ranziger Butter, chemisch gesprochen das Zusammengehen von Wäremeinwirkung und Oxidation, die insbesondere bei alten Cognacs deutlich ausgeprägt ist.

Dabei belasen wir es für heute und sind so wieder einen Schritt vorangegangen auf jenem Weg eines möglichst vollständigen und umfassenden Verständnis der Cognac Herstellung. Bis zum nächsten Mal, au revoir!

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